«Χρησιμοποιώντας το παράδειγμα της Κάσου θα αναφέρω, ότι μέχρι περίπου τα τέλη του 19ου και τις αρχές του 20ου αιώνα οι κάτοικοι του νησιού, μοιρασμένοι σε πέντε χωριά και στο τότε κατοικημένο νησί Αρμάθια, είχαν οργανώσει τη ζωή τους με βάση την καλλιέργεια της γης με ό,τι αυτό συνεπάγεται στην εξασφάλιση των βασικών και στοιχειωδών προϋποθέσεων για την καθημερινή επιβίωση. Παράλληλα, μέσα στο πλαίσιο του περιορισμένου, σταθερού και αμετάβλητου τρόπου οργάνωσης και κατανομής της εργασίας και των μέσων παραγωγής και τεχνολογίας που χαρακτηρίζουν την αγροτική κοινωνία, διακρίθηκαν και ορισμένες κατηγορίες και ομάδες ανθρώπων που ασχολούνταν με τη ναυτιλία, το εμπόριο, την αλιεία και διάφοα άλλα χειρονακτικά επαγγέλματα, με τα οποία εξασφάλιζαν μια περισσότερο ή λιγότερο άνετη διαβίωση στις κατά κανόνα πολυμελείς οικογένειές τους.
Όμως, η περίοδος από το τέλος του 19ου έως τις αρχές του 20ου αιώνα υπήρξε μια από τις πιο σημαντικές ιστορικές περιόδους για
Με αυτές τις νέες συνθήκες η μετανάστευση σημαντικού αριθμού κατοίκων της Κάσου πρώτα στην Αίγυπτο, στη Σύρα, στον Πειραιά και στην Αθήνα και έπειτα στην Αμερική βρήκε σημαντική απήχηση. Ο νέος τρόπος ζωής των μεταναστών Κασιωτών στα μέρη που εγκαταστάθηκαν καθοριζόταν πλέον με βάση το χρόνο και το είδος της εργασίας σε σχέση με το οικονομικό όφελος που απέφεραν. Ο αγροτικός και κτηνοτροφικός τρόπος ζωής αποτέλεσε πλέον ένα νοσταλγικό παρελθόν για τους μετανάστες που προσπαθούσαν νοερά να διατηρήσουν τους δεσμούς τους με αυτόν, καταναλώνοντας κτηνοτροφικά προϊόντα, όπως είναι η σιτάκα (που σε ορισμένους τόπους υποδοχής μεταναστών εισήγετο απ’ ευθείας από το νησί) και συνθέτοντας μαντινάδες στην ξενιτειά για τα βουνά με τα τοπωνύμιά τους, τα μιτάτα και τα ζώα. Ως παράδειγμα σχετικής μαντινάδας αναφέρω την ακόλουθη:
«Άμα χαθούσι οι βοσκοί η Κάσος θα ριμάξει
Ξένοι θα την κατοικήσουσι και όνομα θ’ αλλάξει»
Ο πρώτος λαογράφος της Κάσου (δημοσιογράφος και ιερέας) αείμνηστος Ζαχαρίας Ε. Χαλκιάδης το 1928 εξέδωκε στην Αλεξάνδρεια τον πρώτο τόμο των ηθογραφικών διηγημάτων του με τον τίτλο Κασιώτικα. Το βιβλίο αυτό περιέχει ένα διήγημα με τον τίτλο: «Στη Μάνδρα». Ο Χαλκιάδης περιγράφει μιαν επίσκεψη σε μιτάτο βοσκού προσπαθώντας μέσα από αυτό το διήγημα να επισημάνει τυροκομικές κυρίως διεργασίες που θεωρούσε ότι έπρεπε να καταγραφούν, επειδή πίστευε, ίσως, ότι δε θα τέρψουν μόνο τους αναγνώστες του, αλλά και ότι θα διατηρηθούν στη μνήμη τους ήθη και έθιμα που συν τω χρόνω θα εξέλιπαν. Στο στόμα του γέρο-Κώστα του βοσκού ο Χαλκιάδης θέτει τα ακόλουθα λόγια:
«Αφού λοιπό θα ψήσωμε το βό(τ)υρο τον βάλομε στους πιθιακούς, (α)πομένουν όμως κάτω-κάτω στο καζάνι τ’ αποψήματα το πλειό σπάνιο μαξούλλι [το προϊόν. Εκ του τουρκικού μαξούλ] απού κάνομε. Να μάς φάσι κάθε χρόνο με τα γράμματα από την Αίγυφτο για τ’ αποψήματα αυτά. Γκρα κάνουσι για να τως πέψωμε καμμιά οκά και …έχου(ν) το δίκηο τους οι κακόμοισσοι μαθές μα …έλα που την αρπούσιν από για κι (δ)εν ευρίσκουσιν οι περαόξω το νεπέτι τους. Σιτάκαν (ε)δά (δ)ε σου λέω. Πέμπομέ τους με τους αμανιζί(δ)ες κάθε ταξεί(δ)ι και κατά που μας λέ(γ)ουν, παίζει το μανταριστό κι απού προφτάξει, (ε)πρόφταξε».
Στη συνέχεια της αφήγησής του ο Χαλκιάδης, με το στόμα πάλι του γέρο-Κώστα, του βοσκού, περιγάφει την κατασκευή της σιτάκας:
«(Γ)εμώνομε το καζάνι μας με ξεδρυλλισμένο γάλα. Κι απ’ ως τα θα το (β)άλωμε να βράση το ταράσσομε με το ταράλη [είναι τεμάχιον ξύλου εις το άκρον του δε είναι δεμένον τεμάχιον από θυμάρι. Λέγεται ταράλης, διότι με αυτό ταράσσομεν το γάλα] ώστε να χοχλάση καλά-καλά κι έτσι έρκεται σιγά-σιγά και συ(ββ)αστιέται η σιτάκα. Καμμιά φορά σαν τη(ν) θ(ε)ωρείτε κι είνε κόκκινη είνε γιατί τη κάνομε με το γάλα της κατσίκας˙ το προ(β)ατινίσιο όμως γάλα άσπρη φιαμάντι σιτάκα θα σου κάμη. Είπα σας, όμως πως τη σιτάκα αυτή τη κάνομε με ξεδρυλλισμένο γάλα γι’ αυτό σα(ν) θα κυματίσετε θα (δ)ήτε πως είναι (ο)ξυνωπή. Κάνομεν όμως και τη δρυλλοσιτάκα από γάλα αξεδρύλλιστο μα είναι κι ακρι(β)ούτσικη λιγάκι». (σ. 39-41)
Είναι ιδιαίτερα σημαντικό το γεγονός ότι, ενώ όλο και περισσότερο εξαλείφεται από τη ζωή των κατοίκων της πόλης η αγροτική και η κτηνοτροφική αίσθηση, εδώ στην Κάσο ο επισκέπτης και η επισκέπτρια έρχονται αντιμέτωποι με κτηνοτροφικές και αγροτικές παραδόσεις, διεργασίες και συνήθειες που η αρχή τους χάνεται στα βάθη των αιώνων. Όσο υπάρχουν άνθρωποι που θα κατοικούν το νησί, είναι αδύνατον να εκλείψουν πρακτικές που εκτελούνται από το απώτερο παρελθόν μέχρι τις μέρες μας σχεδόν αναλλοίωτες. Είναι, επομένως, πολύ συγκινητικό το γεγονός ότι σ’ αυτό το χωριό (με την ωραία εκκλησία του Αγίου Δημητρίου –που δεσπόζει επιβλητικά, μαζί με τα εναπομείναντα λίγα ακόμη αρχοντόσπιτα-καπετανόσπιτα– και τους λιγοστούς αλλά ενθουσιώδεις και φιλόξενους κατοίκους του) διακρίνεται μια σφοδρή επιθυμία διατήρησης παραδόσεων και εθίμων, που η σημειολογία τους υπερβαίνει την απλή γαστρονομική ικανοποίηση.